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Muchas compañías han alcanzado el éxito por sus ideas radicales, desde la cámara instantánea de Polaroid hasta la economía colaborativa de empresas como Airbnb.
 
El chef Massimo Bottura también le dio un giro a la tradición en 1995 cuando abrió su restaurante, Osteria Francescana, en Módena (Italia) y comenzó a servir platos italianos radicalmente reinventados en una cultura que primaba la tradición. Su osadía no demostró ningún destello en la sartén. En 2016, dos décadas después de sobrevivir a la ira de los locales para convertirse en un destino con tres estrellas Michelin, Osteria se aseguró el primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Y acaba de ser nombrado el número 1 otra vez.
 
Lo que parecía un movimiento arriesgado en ese momento -rebelarse contra las amadas recetas que se comparten a través de generaciones- convirtió a Bottura en una estrella. Ese éxito podría haber generado complacencia, seguido de fracaso, como suele suceder en las empresas de todos los sectores. En cambio, en Osteria Francescana, el éxito sentó las bases para una mayor innovación. Este restaurante tiene dos lecciones principales que dar a las organizaciones de todo el mundo que se basan en la innovación y desean mantener su ventaja creativa.
 
No deje de evolucionar. Las organizaciones innovadoras no se preocupan por cómo mantener una calidad excelente sino en encontrar la nueva excelencia. En Osteria Francescana, los platos se cocinan a la perfección, pero las recetas nunca se terminan del todo. Bottura espera que sus recetas evolucionen con el tiempo.
 
Considere el plato característico Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, o "las cinco edades diferentes del queso parmesano en cinco texturas y temperaturas diferentes". La idea se le ocurrió a Bottura por primera vez hace 20 años como un experimento con diferentes texturas y temperaturas. Inicialmente, imaginó "tres edades diferentes". Sin embargo, "tres" se convirtieron en "cuatro" y, con el tiempo, en "cinco". El plato celebra lo que la stagionatura, o el envejecimiento, le hace a una rueda de parmesano. El queso de 24 meses se convierte en un soufflé caliente, el queso de 30 meses se convierte en una salsa tibia, el queso de 36 meses se convierte en una espuma fría, el queso de 40 meses es hecho en un crujiente y el queso de 50 meses se transforma en una espuma ligera que el personal de cocina llama "aire". Al explorar los fundamentos de cómo se comporta el queso, Bottura creó un plato tan dinámico a la par que delicioso.
 
Premie la novedad sobre la predictibilidad. Bottura mantiene a su equipo listo y comprometido al abrir sus mentes a su propio potencial para el pensamiento creativo y la diversión. Por ejemplo, a veces le pide a su personal que creen platos basados ​​en una pieza de música, una pintura o un poema. "Estuve aquí solo un par de meses y me estaba acostumbrando al estilo de [Bottura]", me contó la chef canadiense Jessica Rosval cuando visité el restaurante. "Un día irrumpió en la cocina y dijo: 'Vale, hoy tenemos un nuevo proyecto: Take a Walk on the Wild Side de Lou Reed. Todos tienen que preparar un plato'. Y yo estaba como, 'Oh, por Dios, ¿por dónde empiezo?'".
 
No obstante, el pánico inicial de Rosval no tardó en convertirse en emoción. "Creamos una gran variedad de platos. Algunas personas se centraron en la línea del bajo de la canción. Otras en la letra. Algunas personas se centraron en la época en la que se escribió la canción. Conseguimos una gran diversidad de platos diferentes que se crearon a partir del momento de inspiración cuando Bottura había estado escuchando la canción en su coche", me contó Rosval.
 
Cuando experimenta la novedad en el trabajo, aumenta la satisfacción laboral, junto con la creatividad y el rendimiento general. La novedad también conduce a una mayor confianza. Algunos de los participantes en una investigación conducida por los psicólogos de la Universidad de Ashland (EE. UU.) Brent Mattingly y de la Universidad de Monmouth (EE. UU.) Gary Lewandowski leyeron una lista de hechos que incluían algunos que eran deliciosamente extraños ("Las mariposas tienen el sentido del gusto en los pies") mientras que a otros se les presentaron hechos más comunes ("Las mariposas comienzan la vida como una oruga"). Los investigadores descubrieron que el primer grupo terminó el ejercicio sintiéndose más informado y más seguro de sí mismos, y cuando se les presentaron nuevas tareas, trabajaron al máximo.
 
Muchos de los lugares de trabajo que he estudiado se centran en encontrar formas de inculcar la uniformidad en la forma en que los empleados realizan sus trabajos, cuando, de hecho, la novedad debería ser la prioridad. En un estudio de 300 nuevos empleados que comenzaron a trabajar en una amplia gama de empresas en Estados Unidos en diferentes industrias, descubrí que con mayor frecuencia los trabajadores experimentaban novedad durante sus primeras semanas en el trabajo (porque aprendían nuevas habilidades, conocían nuevos compañeros o se sentían desafiados por sus tareas), se sentían más plenos y llenos de energía en su trabajo y permanecían más tiempo en la organización. Por el contrario, cuando los empleados informaron que en sus trabajos se sentían "más o menos igual todos los días", estaban menos satisfechos en su trabajo y tenían más ganas de seguir adelante.
 
Bottura es un líder carismático que comenzó su carrera culinaria rompiendo las reglas en un contexto -la cocina italiana- que sigue un conjunto extremadamente estricto de reglas -la pasta larga combina con salsas de mariscos y la pastas cortas con las de carne. Las recetas consagradas no se deben cuestionar o cambiar. Al reinventar los platos italianos tradicionales, Bottura hizo de su empresa un éxito. No solo eso, fue capaz de mantener un ambiente que fomenta la rebeldía a lo largo de los años. Al desafiar constantemente a su personal y pedirles que examinen platos e ingredientes con una nueva perspectiva, todos los que trabajan en el restaurante adoptan lo nuevo y amplían sus habilidades. Su menú siempre está evolucionando al igual que sus talentos.
 
Cuando el crecimiento se convierte en un mismo objetivo para todos en la organización, la complacencia no tiene tiempo para echar raíces y pueden surgir ideas radicales, una y otra vez.